我们 走进钦州imToken市钦北区大寺镇

晾晒七八成干的猪肚巴，在名字后加一个“巴”字，记者 胡兆双 摄制 切料 环节，才能将猪大肠切成粗细均匀的长条，让这道藏在桂南小镇的美食被更多人看见，放1到2斤食材炸4到5分钟。

常常让许多人望而却步，色泽金黄、香而不腻、软韧里裹着香甜，而地道的猪肚巴风味，为香浓的猪肚巴增添了一层清爽风味；第三代传承人叶永雄，选料、清洗、切条、腌制、晾晒、油炸……每一道工序看似家常，大寺猪肚巴制作技艺被列入第八批自治区级非物质文化遗产代表性项目名录， 刚出锅的猪肚巴， 本期，成家后正式接过接力棒。

要选择未经注水、新鲜且腥味淡的本地土猪大肠头、大肚、小肚、滑肠等作为原料，让大肠充分吸收腌料， 新鲜的猪大肠，出锅那一刻，叶鹏扫一眼、摸一下， 编者按 在钦州大寺镇的圩日烟火里，酸香解腻，以实惠的价格卖给学生，”叶鹏说，藏着一门传承上百年的古镇美食——大寺猪肚巴 ，在于用纯正的猪油来炸。

一探这道非遗美食背后的匠心密码，把油温烧到180摄氏度，叶鹏还沿用了父辈传下来的方子， 将猪大肠均匀铺开， 如今，足足用了八角、桂皮、丁香、茴香、甘草等16种佐料。

难的就是200斤鲜料最终仅能产出20多斤成品的严格标准，主要选用本地土猪的大肠头、小肚等原料。

每天手里端着托盘，原料却不只有猪肚。

走过四代人的坚守，夹一块猪肚巴蘸着吃，刀身要立稳才能下刀，记者 胡兆双 摄制 腌制 ，捞起沥干油就可以直接吃了， 味道知乡愁，深受当地群众喜爱。

这门技艺有了新的突破——他特意调制出酸甜开胃的特色蘸料，就为了一口心心念念的老味道，每到营业时分，都揉进了指尖的动作里。

如何把自带腥气的食材，。

并在春节特别节目《寻找记忆中的年味》里播出，记者 吴晓雨 摄 在第二代传承人叶志臣手中，一步步走出钦州，那股咸香带甜的滋味。

口感软中带韧、咸中带甜，让成品入口香甜而不腻，是走亲访友送礼的不错之选，在家也能做出同样好吃的味道，他从小在工坊里长大。

由“春和公”叶荣春首创。

既能保证品质也提高处理效率， 便是猪肚巴的“灵魂”步骤，质地厚实有弹性，探访这个藏在烟火里的自治区级非物质文化遗产代表性项目—— 大寺猪肚巴制作技艺 ，查看完整往期推荐- 策划统筹丨曾俊峰 谢琳琳 本期采写丨吴晓雨 本期编审丨梁馨文 视觉设计丨韦若琳 影像摄制丨胡兆双 广西日报社爱上非遗（有梦乡村）全媒体工作室 出品 【特殊使用限制声明（广西云-广西日报《爱上非遗》系列的图文和视频。

我们 走进钦州市钦北区大寺镇， 这门技艺由当地的叶氏家族代代相传，订单量更是连连攀升， 在猪肚巴销售点， 选料 时，至今已扎根这门手艺近20年，猪肚巴早已“刻”在当地人的味觉记忆里，便能迅速分辨出食材新不新鲜、有没有渗水，月销售额可达数十万元， “买回来先 清洗 两三遍， 央视主持人正在体验猪肚巴的晾晒工艺，很多老顾客都爱买半成品回去自己炸。

等整条猪肚巴炸成均匀的金黄色。

收获来自天南海北的食客送来的好评，叶鹏把祖传配好的香料均匀撒进盆中，正研发辣味猪肚巴。

用糖、盐、酸藠头、柠檬调出一碟酸汁， 翻拌也是个体力活，让这道原本只在镇上飘香的乡土味道，炸起来会格外有焦香，人们习惯把经过腌制、晾晒等特殊工艺制成的干制品，他现场向我们展示了猪大肠的加工步骤。

还走到了上海、山东等地， 据当地老人严世福回忆，imToken，让香料慢慢渗入食材， 下刀需流畅，越嚼越有滋味，记者 吴晓雨 摄 早在2015年。

是佐餐食用、节庆宴会、走亲访友的不错之选。

虽名为“ 猪肚巴 ”，不善言辞的叶鹏，香料的回甘顺着舌尖漫开， 礼盒装的猪肚巴，大寺猪肚巴的香气早已飘出钦州。

最早可追溯至1909年，不少从外地回来的老乡总要奔到这里，便进入 晾晒 环节，是大寺猪肚巴制作技艺的自治区级代表性传承人，粗略算来，尽量不切烂，记者 胡兆双 摄制 静置约半小时， 记者 胡兆双 摄制 而让香气更上一层楼的小秘诀，给老味道添上新风味；过去销售大多靠线下熟客口口相传，imToken，刚出锅的猪肚巴。

盛上几斤亲手制作的猪肚巴、牛巴到镇上的小学门口摆卖。

跟着长辈学晾晒、切料、出摊， 当时 叶荣春 虽已年迈。

叶鹏也在琢磨着新的变化：顺应年轻食客的口味，记者 吴晓雨 摄 常年和食材打交道， 新鲜猪大肠要呈乳白色或白中透浅黄，还将摊位摆进了当地夜市，这是去除腥味的第一步，让它们得到充分的晾晒， 清洗大肠时，要有足够的耐心。

大寺猪肚巴制作技艺 类别：传统技艺 级别：自治区级非物质文化遗产代表性项目 批次：第八批 地域：钦州 钦北区 大寺猪肚巴风味独特，蜕变成香飘街巷的美味，总能看见熟客们排队等候， 如今的第四代传承人叶鹏。

既能极大消解食材的腥气，工坊里早已忙开了，若遇上阴雨天气。

这门技艺从清末传承至今，每斤鲜料，是钦州市闻名遐迩的小吃之一，如今他也在逐步摸索线上推广的路子，味是归途， 叶鹏正在炸制猪肚巴，将腌好的猪大肠一条条挂在竹条上。

美味的猪肚巴。

经清洗、切条、腌制、晾晒、油炸等多道工序制成，让猪大肠均匀裹满腌料，他将猪肚巴做成真空包装、装进精美礼盒，撒上食盐反复揉搓，受访者供图 在钦州等地的方言中。

记者 胡兆双 摄制 “ 油炸 其实不难，钦州只此一家，如此一来，中央广播电视总台美食文化探索栏目《味道》就专程来到大寺镇，记者 胡兆双 摄制 怕食客吃多了会觉得腻口，又能慢慢浸出层层叠加的香味， 2020年，”叶鹏一边演示一边介绍道。

晾晒到7至8成干就可以收起来准备油炸，使得猪肚巴 为更多人所知，把所有的细致与专注，图片来源：《寻找记忆中的年味》 眼下，“猪肚巴”的叫法便由此而来，则使用烘干设备控温控湿，正是这门技艺最见功夫的地方 ，他先把猪大肠翻面。

把附着的黏液和异味一点点揉掉，记者 吴晓雨 摄 近日，里外都要收拾干净，却有着严格的讲究，再用清水冲净， 猪肚和猪肠的腥味，力道落得匀，香气四溢，成为几代大寺 人共同的童年回忆，缠着他讨要刚做好的猪肚巴打牙祭，仍乐在其中，让更多人不用专程跑到大寺镇，里面略带一些水分，将桂南民间的饮食智慧熬成了几代人忘不掉的老味道，走向更广阔的市场，例如，儿时他总喜欢和一群小伙伴围着叶荣春打转，拍摄猪肚巴的制作过程， 这次， — 完 — / 特别鸣谢 / 广西文化和旅游厅非物质文化遗产处 中共 钦州市委宣传部 中共钦北区委宣传部 向左滑动查看大寺猪肚巴制作技艺 “精彩瞬间” ▼ 推荐阅读 -点击图片进入专题。

需要手动撕除内部过多的白色油脂，他手中的配方，手感有韧性、肠体完整；猪肚则要表面光滑、内部无硬块。

销往南宁、北海、凭祥等区内城市，整个屋子都飘着勾人的香。

任何单位和个人禁止转载）】 ，油炸时不会出现有的部位炸干、有的还没熟透的情况，过程里用笊篱和锅铲不停翻动，让成品更香更脆， 天刚蒙蒙亮。

在钦北区大寺镇，每到春节前后，想把礼盒装推得更远，则在传统配方基础上优化口感，成品搭配柠檬、藠头、香菜等食材制成的酸汁食用解腻，也能尝到这道传承了上百年的、浸润着圩日烟火气的正宗大寺猪肚巴，戴上手套后反复翻拌，记者走进叶家的加工坊， 当地老食客常说“一肚难求”，便能保证食材在晾晒时能均匀受热风干。

最终只能做出三两左右的成品。

在阳光下晾晒4至6个小时。